برنج ایرانی
فهرست مطالب
آشنایی با انواع برنج ایرانی, کدامیک برای شما مناسب تر است؟
انواع برنج جز جدا نشدنی سفره های ایرانی است. هر نوع برنج دارای طعم، بافت و خاصیت های منحصر به فرد خود است.
این محصول تنوع چشم گیری دارد از انواع برنج ایرانی تا هندی و تایلندی و ژاپنی و پاکستانی.
هر کدام با دیگری چه تفاوتی دارد و هر یک برای چه مصرفی مناسب تر است؟
ساختار دانه برنج:
پوسته (Hull):
هر دانه برنج در یک پوسته خارجی سخت محصور شده است که باید قبل از مصرف آن را جدا کرد. این لایه در انواع برنج برداشته می شود.
سبوس (Bran):
در زیر پوسته، لایه سبوس قرار دارد که در انواع برنج مختلف است.
لایه سبوس برنج اغلب هنگام مراحل تولید برنج از بین می رود.
رنگ این بخش مغذی معمولاً برنزه است، اما بسته به رنگدانه موجود در لایه های سبوس ممکن است قرمز یا سیاه باشد.
این لایه هم ارزش غذایی بالایی دارد و هم به علت وجود رنگدانه باعث تولید برنج هایی با رنگ های مختلف می شود.
برنج سفید (White Rice):
پس از جداسازی سبوس و جوانه ، برنج سفید باقی می ماند.
این بخشی از برنج است که از نظر گیاهشناسان به عنوان آندوسپرم (ماده غذایی برای جوانه) شناخته می شود.
جوانه (Germ):
ذره ای بسیار متراکم و حاوی مواد مغذی است که زیر سه لایه بالا قرار می گیرد.
جوانه برنج پر از ویتامین های گروه B، مواد معدنی و پروتئین است.
تقسیم بندی های مختلف انواع برنج:
انواع برنج براساس طول و شکل:
- برنج دانه بلند: این برنج دارای دانه هایی است که طول دانه حداقل ۳ تا ۴ برابر عرض دانه است.
- برنج دانه متوسط: این برنج در مقایسه با برنج دانه بلند قد متوسطی دارد.
- برنج دانه کوتاه: این برنج دارای کوتاه ترین طول است و هنگام پخت بر خلاف دو برنج قبلی بافت چسبنده ای ایجاد می کند.
انواع برنج از لحاظ بافت بعد از پخت:
بافت هر برنجی هنگام پخت از نوعی به نوع دیگر متفاوت است که این تفاوت به علت اختلاف در میزان نشاسته موجود در انواع برنج است.
-
برنج چسبنده:
این برنج به عنوان برنج شیرین نیز شناخته می شود، برنج چسبنده به طور عمده در جنوب شرقی و شرق آسیا پرورش می یابد و در بسیاری از غذاهای سنتی، دسر و شیرینی کشورهای آسیایی مورد استفاده قرار می گیرد.
هنگام پخت این برنج، اصطلاحا شفته می شود و اکثرا برای تهیه آرد برنج از آن استفاده می کنند.
-
برنج نیم پخته:
این نوع برنج قبل از اینکه آسیاب شود با استفاده از فرآیند فشار بخار نیم پز شده و نشاسته موجود در برنج ژلاتینه می شود. این فرآیند دانه ای تولید می کند که هنگام پخت سبک و نرم است.
انواع برنج از لحاظ رنگ:
برنج بعد از برداشت به طور طبیعی قهوه ای است، اما به محض برداشت لایه سبوس، سفید رنگ می شود.
رنگ های متنوع برنج ازجمله قرمز، سیاه و بنفش همگی به علت وجود رنگدانه های مختلف در لایه سبوس برنج است.
-
برنج سفید:
این نوع برنج فاقد لایه سبوس و جوانه است . این لایه ها در حین فرآیند تولید جدا شده است. برنج هایی را که لایه سبوس آنها برداشته می شود به عنوان “برنج آسیاب شده” نیز می شناسند.
-
برنج قهوه ای:
این برنج پوست خارجی ندارد اما لایه سبوس و جوانه را دارد و به علت وجود لایه سبوس قهوه ای رنگ و به راحتی قابل تشخیص است.
زمان پخت این برنج کمی بیشتر از برنج سفید بوده با این حال سرشار از مواد مغذی، مواد معدنی و ویتامین هاست.
-
برنج ممنوعه:
این نوع برنج ارزش غذایی بسیار بالایی دارد و به عنوان برنج سیاه نیز شناخته می شود. هنگام پخت کمی چسبنده شده و به غذا رنگ می دهد.
-
برنج وحشی:
این برنج گونه ای از علفیان است درحالی که برنج عادی از گونه گندمیان تلقی می شود.
دانه های برنج وحشی سرشار از پروتئین بوده و به غذای شما رنگ و عطر خاصی می بخشد.
انواع برنج شمال ایران:
کلمه برنج از دو بخش “ب + رنج” تشکیل شده که نشان دهنده رنج و سختی هنگام کشت این گیاه است.
برنج از دیرباز نزد ایرانیان ارزش بسیاری داشته است و یکی از غذاهای اصلی و جز جدانشدنی سفره های ایرانی به حساب می آمده است. در هر منطقه از ایران برنج های مختلفی کاشته می شود.
برنج های ایرانی به طور کلی در ۴ گروه اصلی قرار می گیرند:
- صدری
- طارم
- گرد
- پرمحصول
این ۴ گروه اصلی به زیرشاخه های دیگری نیز تقسیم می شود.
| طارم | موسی طارم، طارم دیلمانی، طارم رشتی، اهلمی طارم، طارم امیری، رشتی سرد، سنگ طارم، سنگ جو، طارم محلی |
| صدری | صدری سالاری، صدری حسن سرایی، صدری دم سیاه، صدری دم سفید، صدری دم سرخ، صدری علی کاظمی، صدری شاه پسند، صدری هاشمی |
| گرد | حسنی، بینام، عنبربو، چمپا بودار، غریب، محمدی، قشنگه، گرده، قصرالدشتی |
| پرمحصول | خزر، فجر، ندا، سپیدرود، هراز، آمل ۳، ساحل، شفق، کادوس، دشت، زاینده رود، کوهرنگ، یاسوج۱، سازندگی، آمل ۲، هیبرید، شیرودی، چرام ۳، نعمت |
به علت تعدد ارقام برنج در ایران در ادامه فقط فهرستی از معروف ترین اسامی برنج های شمال ایران آورده شده است.
- برنج طارم محلی (طارم استخوانی و سنگ طارم): برنج طارم اولین بار در استان زنجان و در شهر طارم کشت شد و به همین خاطر به آن طارم گفته می شود. اکنون به عنوان یکی از معروف ترین برنج های شمال شناخته شده است. برنج طارم دانه بلند بوده و رنگی متمایل به کرم دارد.
- برنج طارم دم سیاه: این نوع برنج دارای ریشک یا شلتوکی با دم سیاه رنگ است و به همین علت دم سیاه نامگذاری شده است. این برنج از خانواده برنج صدری و دانه بلند است. دانه ها رنگ سفید متمایل به کرم دارند.
- برنج طارم-هاشمی: این برنج توسط کشاورزان توسعه داده شده و مراکز تحقیقاتی و سازمان های دولتی هیچ نقشی در ترویج این رقم نداشتند. این برنج ماندگاری بالایی داشته به طوری که تا ساعت ها بعد از پخت نرمی و طعم خوب خود را حفظ می کند. این برنج دانه متوسط است.
- برنج طارم رشتی: برنج طارم رشتی طعم و بوی خیلی خوبی دارد و اگر به فکر خرید برنج ایرانی هستید حتما روی آن حساب کنید.
- برنج طارم دیلمانی: بیشتر در غرب استان مازندران کشت می شود و در واقع، این سمت از شمال برای پرورش دیلمانی مناسب‌تر است.
- برنج سنگ طارم: خوشمزگی و بوی خوش سنگ طارم آن را در شمار بهترین‌ها برای خرید برنج ایرانی قرار می‌دهد.
- برنج اهلمی طارم: از گونه های جدید طارم است که معمولا در استان های لرستان، اصفهان، خوزستان و فارس کشت می شود.
- برنج طارم امیری: از نظر میزان عطر متوسط بوده و بازده بالایی در هر هکتار کشت دارد.
- برنج طارم سنگ‌جو:
- برنج موسی کاظم: این برنج خانواده طارم است و علاوه بر قد بلند، بوی خوب و طعم خوشایندی دارد.
- برنج صدری سالاری: در شهرستان های آستانه اشرفیه و لاهیجان کشت می شود. برنج سالاری مزه ی بسیار خوب و عطر متوسطی دارد.
- برنج صدری شاه پسند: کیفت پخت بالا و عطر و بوی متوسطی دارد. شاه پسند برنج صادراتی ایران است.
- برنج صدری دم زرد: کشیده و قدبلند است اما بو و عطرش به اندازه صدری دم سیاه، شما را مست و مدهوش نمی‌کند.
- برنج صدری دُم سیاه: برنج اعلایی است که هم بوی خوبی می‌دهند و هم قد می‌کشند و هم خوشمزه هستند.
- برنج صدری دم سفید: در مناطقی همچون رشت و کوچصفهان کشت می شود.
- برنج صدری دم سرخ: در رشت، لاهیجان و ولشت زیر کشت می‌رود.
- برنج صدری حسن سرایی: صدری حسن سرایی یا ممتاز خوب قد می‌کشد ولی نسبت به دم سیاه و دودی ارزان تر و با کیفیت کم تراست.
- برنج صدری هاشمی: از بهترین برنج های خوب و خوش پخت ایرانی است . این برنج به نام کشاورز کاشف آن یوسف هاشمی نامگذاری شده است. این برنج دانه بلند بوده و عطر و طعم بی نظیری دارد.
- برنج صدری علی کاظمی: برنج دانه متوسط بوده و طعم و عطر خوبی دارد. رنگ دانه ها سفید و کدر است و به نام کشاورز کاشف آن نامگذاری شده است.
- برنج حسنی: مطعلق به مناطق تالش نشین گیلان است. دانه های متوسط و پهنی دارد. بعد از پخت بافت آن چسبنده و کته می شود. بیشتر برای پخت نان برنجی، رشته خوشکار و… استفاده می شود.
- برنج فجر: برنج فجر عطری شبیه برنج طارم دارد، دانه متوسط بوده و رنگ آن سفید و اندکی کدر رنگ هست. ظاهر خنجر مانند این برنج آن را متمایز می کند. این برنج تنها برنج اصلاح شده ژنتیکی عطر دار است.
- برنج آمل ۱: یک برنج دو رگه بین واریته محلی ایرانی (طارم فیروز کنده ساری) با رقم ژاپنی (تایجونک نی تیوان) است که در سال ۱۳۵۱ معرفی شد. این برنج دانه بلند است.
- برنج آمل ۲: این برنج در سال ۱۳۵۵ با تحقیقات بر روی برنج ایرانی در انستیتو بین المللی برنج در فیلیپین به دست آمد و در سال ۱۳۵۹ در ایران به کشاورزان معرفی شد. این برنج نیز دانه بلند است.
- برنج آمل ۳: یکی از پر محصول ترین ارقام برنج معرفی شده است که از اصلاح ژنتیکی برنج سونان هندوستان به دست آمده است. این برنج نیز دانه بلند است.
- برنج ندا: این برنج با نام برنج شمشیری نیز شناخته می شود. رنگ دانه سفید و شفاف و دانه بلند است. هنگام پخت خوب قد می کشد اما عطر خاصی ندارد.
- برنج شفق: این برنج با اصلاح ژنتیکی برنج باسماتی تولید شده است.
- برنج سپیدرود: یکی از ارقام پر محصول معرفی شده موسسه تحقیقات برنج کشور است. این رقم دانه بلند و قلمی است و سبوس بسیار زیادی دارد.
- برنج درفک: این برنج در سال ۱۳۸۲ توسط موسسه تحقیقات برنج کشور در وزارت جهاد کشاورزی ثبت شد. این برنج نیز یکی از ارقام برنج پر محصول است و در کنار برنج خزر و سپیدرود کیفیت خوبی دارد.
- برنج کادوس: این رقم پس از تحقیقات و دورگه گیری در موسسه فیلیپین تولید شد و بعد از آن به ایران ارسال گردید. طول دانه ها متوسط است و شبیه رقم شفق است.
- برنج نعمت: یکی از ارقام اصلاحی پر محصول است که در سال ۱۳۶۴ از تلاقی بین آمل ۳ و سنگ طارم در ایستگاه تحقیقات برنج آمل انجام پذیرفت و در سال ۱۳۷۴ معرفی شد. این برنج نیز دانه بلند است.شبیه برنج ندا بوده فقط طول دانه ها کمی بلندتر است.
- برنج تیسا: این برنج که در سال ۱۳۹۷ معرفی شد رقم جدید و اصلاح شده است که مقاومت بالایی به کم آبی و خشکسالی دارد همچنین مقاومت این برنج به بیماری “بلاست” نیز بسیار بالاست. این برنج در هنگام پخته شدن نرم و سبک است و وقتی سرد می شود نرمی خود را حفظ می کنند و سفت نمی شوند.
- برنج شیرودی: در سال ۱۳۷۵ توسط موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر استان مازندران معرفی شد و نتیجه اصلاح ژنتیکی برنج‌های محلی نوع خزر و طارم دیلمانی می باشد. این برنج نیز پرمحصول بوده و نسبت به آفت و بیماری مقاوم است و در مناطقی که کیفیت خاک و آب مناسبی ندارد نیز به راحتی کشت داده می شود. این برنج شبیه طارم و هاشمی است اما عطر و طعم آن ها را ندارد به همین دلیل قیمت پایین تری دارد.
- برنج خزر: این برنج هم در مازندران و هم در گیلان کشت می شود. برنج دانه بلند است و رنگ آن سفید کدر و گچی است. این برنج عطر و طعم خاصی ندارد و یکی از برنج های تولید شده توسط دانشمندان ایرانی است.
- برنج تابش: از جهش برنج طارم محلی به وجود آمده و دانه بلند است.
- برنج بهار: برنجی اصلاح ژنتیکی شده می باشد.
- برنج ساحل: برنجی اصلاح ژنتیکی شده می باشد.
سایر برنج های ایرانی:
- برنج عنبوری: جز برنج های معروف اهواز است و خود به چند دسته تقسیم می شود: عنبوری دانه قرمز، عنبوری دانه کوتاه و عنبوری دانه بلند.
- برنج چمپا: یکی از انواع برنج های باکیفیت خوزستانی با طعم و عطری بی نظیر و طبع گرم است.
- برنج قصرودشتی: یکی از ارقام اصلاح ژنتیکی شده است که به حضور مواد شیمیایی سولفات و… مقاوم است. این برنج بیشتر در فارس کشت داده می شود.
- برنج عنبربو: دانه های کوتاه، گرد و توپر دارد و دارای عطر و طعم بسیار خوبی بوده و یکی از برنج های معروف خوزستان است.
- برنج سازندگی: از ارقام برنج چمپای اصفهان و جز ارقام پر محصول است.
- برنج سرخه: برنج دانه کوتاه اصفهان است.
- برنج لنجان: از نوع چمپا است و دارای عطر و طعم بسیار خوب است به دلیل نشاسته بالا بعد از پخت نرم خواهد شد اما دیرتر می پزد. از ویژگی های دیگر این برنج مقاومت نسبی در برابر کم آبی و میزان شکستگی بسیار پایین است. این برنج در دشت لنجان اصفهان کشت می شود و به همین دلیل به این نام نامگذاری شده است.
- برنج زاینده رود: از ارقام برنج پر محصول و دانه متوسط است.
- برنج نوگران: دانه متوسط بوده و در اصفهان کشت داده می شود.
- برنج چمپا محلی: در لردگان کشت می شود و از انواع معروف چمپا است.
- برنج چرام: شهرستان چرام یکی ازمناطق مهم در استان کهگیلویه و بویراحمد بوده و برنج آن بسیار معروف است. طی سال های گذشته بر روی برخی برنج های بومی در این منطقه تحقیقات علمی صورت گرفت که نمونه های مختلفی از برنج ها با نام چرام از جمله یک رقم پر محصول به نام چرام ۳ معرفی شده اند.
- برنج یاسوج: با تحقیقات مختلف روی برنج های محلی استان کهگیلویه و بویراحمد معرفی شده و ارقام ۱، ۲ و ۳ دارد.
- برنج گرده: دانه کوتاه بوده و چون شکل گردی دارد به این نام خوانده می شود.
- برنج کوهرنگ: در چهار محال و بختیاری کشت داده می شود.
انواع برنج قهوه ای:
برنج قهوه ای به دلیل داشتن سبوس رنگ، طعم و بافت خاص خود را دارد.
برنج قهوه ای برای مدت زمان کمتری نسبت به برنج سفید آسیاب می شود به همین دلیل لایه های سبوس آن باقی می ماند.
این برنج به دلیل فیبر بالا، بافت ترد, عطر و طعم شبیه گردو جز محبوب ترین برنج هاست. زمان پخت این برنج از برنج سفید بیشتر است.
چهار نوع مختلف برنج قهوه ای وجود دارد:
-
برنج قهوه ای دانه کوتاه:
برنج قهوه ای دانه کوتاه از هسته های کوچک تشکیل شده است و هنگام پخت می تواند بافت بسیار چسبنده ای داشته باشد. به همین دلیل، برای پودینگ برنج و دسرهای مشابه گزینه خوبی است. برنج قهوه ای دانه کوتاه بعد از یک شب خیساندن، به ۲۵ دقیقه زمان پخت نیاز دارد.
-
برنج قهوه ای دانه متوسط:
برنج قهوه ای دانه متوسط نسبت به نوع دانه کوتاه، بزرگتر است. هنگام پخت بافت نرم و لطیفی دارد و گزینه خوبی برای سوپ ها و سالادها است. این برنج باید حداقل چهار ساعت خیسانده و به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه پخته شود.
-
برنج قهوه ای دانه بلند:
اکثر مردم این نوع برنج قهوه ای را می شناسند و مصرف می کنند. این برنج رنگ قهوه ای متمایل به طلایی دارد. به علت بافت ترد و طعم خاصش در بین مردم محبوب است. این برنج را می توان سرخ کرد و یا به مدت ۴۵ دقیقه پخت.
-
برنج قهوه ای روشن:
وقتی نیمی از سبوس در طی فرآیند آسیاب برداشته شود ، برنج قهوه ای روشن به دست می آید و فیبر و مواد مغذی کمتر و زمان پخت و پز کوتاه تری (۲۰ دقیقه) نسبت به برنج قهوه ای دانه بلند دارد.
برنج مرغوب شمال:
برنج مرغوب برنجی است که ظاهری یک دست داشته و دانه های شکسته در بین برنج نباشد.
هرچه دانه های شکسته در برنج بیشتر باشد کیفیت کمتری دارد.
برنج نیم دانه بیشتر برای سوپ و آش استفاده می شود.
برنج درجه یک برنجی است که پاک شده، یک دست و بوجاری شده باشد.
هنگام فرآوری برنج تعدادی از دانه ها شکسته و خرد می شوند از این رو می توان بعد از فرآوری برنج آن را الک کرده و دانه های شکسته شده را جدا کرد که در این صورت برنجی یک دست خواهیم داشت و به آن برنج بوجاری شده می گویند.
همچنین برنج کهنه بهتر از برنج تازه است چرا که دانه های برنج مقداری آب درون خود داشته و هرچه که دانه ها خشک تر باشند هنگام پخت آب بیشتری جذب کرده و بلندتر قد می کشد.
برای فهم این موضوع بهتر است هنگام خرید برنج ابتدا تعدادی دانه برنج را زیر دندان خرد کنید هرچه خشک تر باشد دانه ها سفت تر بوده و به سختی خرد می شوند. به علت نشاسته بیشتر طعم شیرین دارد.
رنگ برنج مرغوب بلوری و مات بوده و ظاهری باریک و قلمی دارد.
برای فهمیدن عطر برنج نیز بهتر است برنج را اصطاحا “ها” کرده و بعد ببویید.
همچنین در کشت برنج مرغوب نباید از سموم و کود شیمایی استفاده شود و باید به صورت ارگانیک کشت شده باشد.
بهترین برنج ایرانی:
شاید نتوان به این سوال پاسخ مشخصی داد چراکه در ایران انجمن و کارگزار مناسبی برای داوری و انتخاب بهترین برنج ایرانی وجود ندارد.
اگرچه جشنواره های مانند جشنواره ملی برنج شکرانه ایران برگزار می شود اما هنوز معیار و چارچوب مناسب و مدونی برای انتخاب بهترین برنج ایرانی وجود ندارد.
می توان برنج صدری دم سیاه را جز یکی از بهترین برنج های ایرانی حساب کرد.
چرا که هم عطر خوبی دارد و هم دانه بلند است. رنگ دانه ها سفید به همراه رگه نازکی کرم روشن هستند.
بعد از پخت بافتی نرم و لطیف دارد و به همین دلیل به برنج مجلسی نیز معروف است.
بعد از آن برنج های طارم و هاشمی نیز جز بهترین برنج های ایرانی محسوب می شوند.
گران ترین برنج ایرانی:
در حال حاضر بدون درنظر گرفتن برنج های دودی، برنج صدری دم سیاه گران ترین برنج ایرانی محسوب می شود.
بعد از آن به ترتیب برنج طارم و برنج هاشمی گرانترین برنج های ایرانی هستند.
عوامل بسیاری بر روی قیمت برنج تاثیر می گذارند اما از مهمترین آنها می توان به:
- میزان عرضه و تقاضا در بازار
- نوع و رقم برنج
- منطقه کشت برنج
- ارگانیک بودن برنج
- بوجاری و یا بوجاری نشدن برنج
- محل عرضه
- تعداد واسطه ها
- بسته بندی
و… اشاره کرد.
برنج نیم دانه:
هنگام فرآوری برنج ممکن است تعدادی از دانه های برنج خرد و شکسته شوند. به دانه های شکسته شده برنج اصطلاحا برنج نیم دانه می گویند.
نیم دانه های برنج هاشمی، صدری و… که همانند برنج کامل عطر و طعم خاص خود را دارند.
نیم دانه های رقم های پر محصول نظیر شیرودی، ندا، فجر و… عطر و طعم خاصی ندارد و تشخیص آنها از نیم دانه رقم های کیفی بسیار سخت است.
این برنج به دلیل عطری نبودن، خشک شدن بعد از پخت و دیر هضم بودن نسبت به رقم های کیفی قیمت پایین تری دارد.
از جمله علل شکست دانه های برنج می توان به عوامل زیر اشاره کرد:
- نارس بودن دانه ها
- حمل و نقل نادرست
- آفت زدگی ساقه برنج
- باران ناهنگام در زمان کشت
- خشک کردن نادرست
برنج نیم دانه از نظر اندازه به سه دسته تقسیم می شود:
-
نیم دانه درشت:
دانه هایی که به دو قسمت مساوی و یا به یک سوم دانه اولیه تبدیل شده باشند و با نام سر لاشه، لاشه و یا دونیم نیز شناخته می شود. با وجود اینکه عطر و طعم این برنج همچون برنج کامل است اما قیمت پایین تری نسبت به آن دارد.
-
نیم دانه متوسط:
طول این برنج کمی از نیم دانه درشت کوتاه تر بوده و بیشتر در پخت آش , شله زرد و غذای کودک استفاده می شود.
-
نیم دانه ریز:
از یک چهارم دانه کامل به دست می آید و اصولا برای خوراک طیور و یا تولید آرد برنج استفاده می شود.
نیم دانه سورت شده:
پاک کردن نیم دانه ها به علت سایز کوچکی که دارند بسیار سخت است و در حجم بالا تقریبا غیرممکن است.
اما دستگاه کالرسورتینگ (color sorting) با استفاده از دوربین هوشمند و سیستم پرتاب بادی، دانه ها را به تفکیک رنگ جدا کرده و هر دانه ای که همرنگ برنج نباشد را جدا می کند.
از این رو به این نوع نیم دانه، نیم دانه سورت شده می گویند.
منبع: بیو هتل
